Weichselkrapfen

Das Krapfengeheimnis meiner Oma…

Als Kind war ich kein großer Faschingsfan, abgesehen von der Tatsache, dass ich Schulferien hatte. Allerdings backte meine Oma dann {und nur dann} ihre legendären und von der ganzen Familie heiß geliebten Krapfen mit Weichselfüllung.

Der Duft von den frischen Teilchen strich in regelmäßigen Abständen durchs ganze Haus und kündigte an, dass man spätestens zum Kaffee in eine goldbraune, knusprige Hülle mit butterweichem Hefeteig und fruchtigem Herz beißen würde: Pure Glückseligkeit. Dieses Familienerbe wurde letztens an mich weitergereicht, unorthodoxerweise mitten im Sommer. Aber ich war hartnäckig. Semesterferien sind schließlich die ideale Möglichkeit, mal einen halben Tag lang nur in der Küche zu stehen…

Die Krapfenproduktion stellte sich als erstaunlich knifflig heraus. Ich weiß jetzt, wieso meine Oma die letzten 50 Jahre gebraucht hat, um sie zu perfektionieren. Ein Kilogramm Mehl entwickelt eine gewisse Dickköpfigkeit, die man von dem läppischen Pfund Hefeteig, den man sonst so verarbeitet, gar nicht gewohnt ist. Vielleicht war mein Kochlöffelarm auch zu schwach. Und dann erst das Formen {“Wargeln” im Fachjargon} der kleinen Kräpfchen, die wollen behandelt werden wie rohe Eier auf Kururlaub. Auch bei der Bemessung der zu formenden Teignockerl ist Vorsicht geboten, die werden beim Aufgehen doppelt so groß und entdecken schnell ihren Gefallen am Krapfenrohling nebenan….

Schließlich stehen 35 braune, duftende, marmeladengefüllte und teilweise recht unförmige Krapfen auf der Anrichte.

Ich platze fast vor Stolz. Hier und da sollte die Technik noch verbessert werden, aber Übung macht bekanntlich den Meister. Bis ich selbst mal Oma bin, habe ich es hoffentlich geschafft, wenigstens eine einheitliche Größe zu produzieren. :)

… und nun zurück zum Geheimnis: Als die Oma in jungen Jahren bei einer Konditorei bediente, guckte sie sich das Rezept verstohlen aus der Backstube ab und probierte es zu Hause so lange, bis es gelang.

Zutaten für ca. 35 mittelgroße Krapfen

1 kg Weizenmehl Typ 405, + etwas mehr für die Verarbeitung des Teigs | 1½ Würfel frische Hefe | 120g feiner Backzucker | 120g Rama (oder andere Backmargarine) | 400ml frische Vollmilch | 2 Päck. Bourbon-Vanillezucker | 2 EL Rum | 2 große Prisen Salz | 4 Eier + 4 Eigelb | Zitronenabrieb von 1 Zitrone | 1,5 kg Biskin (oder anderes Pflanzenfett zum Frittieren)

Nötiges Equipment

Arbeitsunterlage | Großes Holzbrett | 2 leichte Baumwolltücher | Sehr große Schüssel mit Deckel (ca. 8-10l Fassungsvermögen) | großer flacher Topf (ca. 5l Fassungsvermögen) | Holzkochlöffel | Marmeladenspritze | Schaumkelle | Kuchengitter | Küchenkrepp in rauen Mengen

Zubereitung (Schritte sh. Bildergalerie)

Eine Schürze um- und die Lieblings-CD einlegen. Dann ¾ Vom Mehl in die Schüssel sieben. Mit dem Kochlöffel eine Mulde hineindrücken und 50g des Zuckers hineingeben. Die Hefe in die Mulde bröseln.

Milch in einem Tiegel lauwarm werden lassen. Langsam ½ der Milch zur Hefe gießen und verrühren. Abgedeckt ca. 20 min an einem warmen Ort gehen lassen.

{Darf ich vorstellen: Meine Oma. Die mir jeden Schritt geduldig erklärt hat.}

Die restliche lauwarme Milch mit Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb würzen, Rama und Rum hinzugeben. Die Eier dazufügen und mit dem Kochlöffel alle Eigelbe zerdrücken. Umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Biskin bei minimaler Hitze im Topf verflüssigen, aber noch nicht heiß werden lassen.

Die Milch-Eier-Fett Mischung vorsichtig zum Vorteig geben und mit dem Kochlöffel verrühren. Von innen nach außen arbeiten und immer mehr Mehl dazumischen. Mit dem Kochlöffel schlagen, bis der Teig sich etwas vom Schüsselrand lösen lässt und leicht glänzt {dauert ca. 5 min}. Immer wieder etwas vom übrigen ¼ des Mehls draufsieben und unterrühren. Danach mit bemehlten oder gefetteten Händen weiterarbeiten, übriges Mehl unterkneten. Der Teig sollte sich nach 10 min komplett vom Schüsselrand gelöst und eine geschmeidige, nicht zu weiche Konsistenz haben.

Eine bemehlte Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort 30-40 min gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig nochmals mit Mehl bestäuben, falls er zu sehr klebt und kräftig durchkneten.

Mit einem großen Esslöffel Nocken abstechen und auf die dünn bemehlte Backunterlage setzten. In der hohlen Hand zu gleichmäßigen Kugeln formen und 15 min gehen lassen oder bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das geht am besten zwischen zwei fein bemehlten Baumwolltüchern auf dem Holzbrett. In der Zwischenzeit das Fett auf mittlerer Stufe erhitzen, es sollen sich kleine Bläschen am Stiel des Holzlöffels bilden, allerdings darf es auf keinen Fall richtig schäumen. Bei Unsicherheit erstmal einen Testkrapfen ausbacken.

Wenn die Temperatur passt, vorsichtig einen Krapfen nach dem anderen mit einer Hand in den Topf gleiten lassen. Wenn ihr alles richtig gemacht habt, ist der Teig extrem weich und fluffig. Er sollte möglichst kein Volumen verlieren auf dem Weg in den Topf. Aber keine Panik, nach ein paar Versuchen habt ihr die Fingertechnik raus.

Die Krapfen gehen besonders schön auf, wenn man die ersten drei Minuten den Deckel drauflässt. Dann umdrehen und in drei Minuten fertig backen. Je nach Größe brauchen sie vielleicht auch zwei oder vier Minuten. Auf einem mit Küchenkrepp belegten Kuchengitter zum Abtropfen zwischenlagern.

Mit der Marmeladenspritze je einen großzügigen TL Weichselmarmelade {Sauerkirsch, für alle nicht-Bayern^^} in die leicht ausgekühlten Krapfen injizieren. Es geht auch jede andere Marmelade, sie sollte nur nicht zu flüssig sein. Am besten natürlich selbstgemacht. :)

Man kann die Krapfen mit Puderzucker bestäuben, wir essen sie bei uns am liebsten pur. Fertige Krapfen lassen sich wunderbar einfrieren. Die Krapfen in einer gut verschlossenen Tupperbox aufbewaren und vor dem Servieren kurz im Ofen anwärmen, dann schmecken sie auch ein-zwei Tage später noch wie frisch aus dem Topf. Mjam.

Hui ist das Rezept lang geworden… aber Krapfen-Neulinge wie ich könnten dafür dankbar sein. Viel Spaß mit der Bildergalerie.

3 Kommentare

  1. Wahnsinn, ich habe noch nie so ein verständliches Krapfenrezept gelesen. Verena, Du musst unbedingt ein Kochbuch herausgeben. Ich würde gerne Deine Krapfen mit meinem Schülern so ausprobieren und auch Deine Beschreibung und Deine Bilder verwenden. Gib mir Bescheid ob
    das ok ist. Verena, ich bin baff. Weißt Du wie schwer es ist solche tollen Krapfen zu backen?

    lb. Grüße Edith

    1. Liebe Edith, ich weiß gar nicht wohin mit soviel Lob, danke Dir!!! Für mich ist es die allergrößte Freude, wenn jemand aus meinem Blog nachkocht, bedien‘ Dich also gerne an sämtlichen Rezepten & Bildern für deine Schüler!
      Die Krapfen passen perfekt in die kommende Faschingszeit, sag mir Bescheid, wie sie geworden sind. :)
      lg Verena

  2. […] jedes Jahr freue und das sind die Krapfen. Das Rezept für die Krapfen stammt von der lieben  Verena (bzw. ihrer Oma) und ist einfach super! Allerdings ist selbst gemachte Marmelade in unserem […]

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